日本名店DEL

2019-09-11 07:29:33 围观 : 185

  

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  3、铺入60x40cm的烤盘(铺有烘焙纸),抹平整,在190℃的风炉中烘烤约15分钟,然后在速冻柜降温(可有效防止其干燥失水)。

  6、将“坚果达克瓦兹”烘烤着色的一面朝下,放在模具顶部,轻压使之与模具钢圈的高度平齐,最后整体盖上透明塑料片压平,冷冻。

  7、完全冻结后脱模,反转底部朝上,用手掌边缘将慕斯的边缘棱角轻轻摩擦变平滑(这是个关键步骤,会便于之后淋面的挂面效果)然后再次冷冻几分钟,取出放在晾晒网上,用“坚果巧克力淋面”淋面(淋面温度应为40-45℃),同时用抹刀轻轻将蛋糕顶部中心的多余的淋面抹掉。

  8、将半干的杏桃用瓦斯喷火枪烧出焦斑,涂刷镜面果胶(不在配方分量之内),与巧克力片、巧克力和金箔纸装饰在表面完成。

  1、将“法式巧克力薄脆”裁切为直径3.8cm的圆片,表面涂抹一薄层软化的牛奶巧克力(配方之外)。

  1、将吉利丁片浸泡于冰水中(冰水不在配方之内)至其软化后,挤干水分待用;淡奶油打发至8成发后冷藏(10-12℃)。

  4、将50个圆形钢圈模具(直径4.5cm,高5.5cm)并列摆放在烤盘上(铺垫硅胶烤垫,便于脱离),将温度为27-28℃的“焦糖巧克力慕斯”转入裱花袋中挤入模具内约3/4高度。

  2、将牛奶巧克力与杏仁坚果酱放在料理盆中,微波炉加热融化,将煮沸的淡奶油和水加入搅拌均匀,再加入透明镜面果胶,用手持均质机/搅拌棒/handblender搅拌均匀,注意不要搅入气泡。降温至40-45℃使用。

  5、将冷冻的夹心“糖煮杏桃柳橙/杏桃百香果酱/法式巧克力薄脆”脱模,水果的一面朝下放入慕斯中,轻压至看不到(即放在模具的中心位置)。

  6、将1/3左右的“步骤5”加入到打发的淡奶油中,用手持搅拌器(蛋抽)搅拌均匀,然后再倒回“步骤5”的盆中,用胶刮刀搅拌至均匀顺滑状态,并降温至27-28℃。

  2、将除果胶粉和吉利丁之外的其他全部材料放入厚底平底锅中加热,直至杏桃被煮烂,然后加入NH果胶粉(也可以留少量砂糖与之混合拌匀)搅拌并煮沸。

  原标题:日本名店DELIMMO实战颜值产品配方“焦糖杏桃牛奶巧克力蛋糕”(已打包·可下载)

  2、装入裱花袋,在装有“糖煮杏桃柳橙”的硅胶模具内继续每个再挤入12克,冷冻。

  1、将吉利丁片浸泡于冰水中(冰水不在配方之内)至其软化后,挤干水分待用。

  1、将蛋白和蛋白粉在搅拌机内中速搅打,逐渐加入细砂糖,打发至尖角挺立的状态。

  4、将焦糖牛奶巧克力融化至40℃,加入少量的热的“步骤3”,用手持搅拌器(蛋抽)至粗糙的分离的状态(别担心,先达到这个粗糙的分离状态可以让最后的乳化效果更佳)。

  2、加入全部混合过筛的粉类(杏仁粉、榛子粉、糖粉、低筋面粉和肉桂粉),用胶刮刀大力翻拌。

  2、将涂抹了巧克力的面朝下,贴放在装有“糖煮杏桃柳橙/杏桃百香果酱”的硅胶模具上,冷冻。

  4、装入裱花袋内,在硅胶模具内(直径3.8cm,高3cm)各挤入8克,冷冻。

  1、将两种牛奶巧克力和榛果酱混合在一起,在微波炉(或水浴锅)中加热至40℃。

  2、将牛奶在厚底平底锅中煮至接近沸腾,同时将蛋黄与细砂糖#1用手持搅拌器(蛋抽)搅拌混合,然后冲入约1/3的热牛奶拌匀后,倒回锅中,再次中小火加热。

  日本名店Pâtisserie & café DELIMMO的江口和明(下图)的经典款,看上去都会以为是焦糖淋面,其实并不是——话说这个chef的这个淋面配方很值得学习,有点儿不一样哦——至于这个甜点的口味嘛,标题中已经写的很清楚了,具体就看下边的详细配方喽~

  5、将剩余的“步骤3”分5-6次加入,并每次用胶刮刀搅拌至光滑柔顺状,全部加入后,降温至30-31℃。